粤北山区散养模式下麻鸡的主要呈味氨基酸研究——以清远麻鸡为例

作者:程天德钟南

关键词: 清远麻鸡; 散养模式; 呈味氨基酸;

摘要：采用氨基酸自动分析仪对散养模式下清远麻鸡鸡肉水解液和熟鸡肉（含鸡汤）中的氨基酸进行了测定和分析。结果表明,鸡肉水解液中的游离氨基酸种类与熟鸡肉（含鸡汤）的基本一致,但氨基酸含量要明显高于熟鸡肉（含鸡汤）;鸡肉水解液中呈苦味的氨基酸（Arg、Lys、His、Met和Val）含量较高、TAV较大,熟鸡肉（含鸡汤）中呈鲜味氨基酸（Glu）比例较鸡肉明显提高,鸡肉水解液和熟鸡肉（含鸡汤）中主要呈甜味氨基酸均为Ala,但含量和TAV均较低。

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粤北山区散养模式下麻鸡的主要呈味氨基酸研究——以清远麻鸡为例

作者:程天德 钟南

关键词: 清远麻鸡; 散养模式; 呈味氨基酸;

作者:程天德钟南